Zutaten:
4 mittelgroße Auberginen ( etwa 1 1/2 kg )
Saft von 1/2 bis 2 Zitronen
2 Zwiebeln
2 EL Olivenöl
1 Bund frische Minze
3 Eier
2 EL Semmelbrösel
4 EL frisch geriebenen Manchego-Käse
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zimt
Olivenöl für die Auflaufform
Den Backofen auf 180 Grad (Gas Stufe 2) vorheizen. Die Auberginen waschen. Reichlich Wasser mit dem Zitronensaft aufkochen, die Auberginen längs halbieren und etwa 5 Min. in dem Wasser köcheln.
Anschliessend das Fruchtfleisch der Auberginen mit einem scharfen Messer bis auf einen Rand von etwa 2 cm herausschneiden und klein würfeln. Die Auberginenhälften unten etwas flach schneiden, damit sie stehen.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die gehackten Zwiebeln darin glasig dünsten, Auberginenwürfel dazugeben und etwa 10 Min. mitgaren. In eine Schüssel füllen und erkalten lassen.
Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und dazugeben. Eier mit Semmelbröseln und 3 EL des geriebenen Käses gründlich unter die Auberginenwürfel rühren. Die
Mischung mit Salz, Pfeffer und Zimt kräftig würzen.
Die Auberginenhälften damit füllen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Eine Auflaufform
einölen. Auberginenhälften hineinsetzen und im vorgeheizten Backofen (Mitte) 15 bis 20 Min. überbacken.